传统沙拉酱是以蛋黄作为乳化剂的O/W乳液体系，其油脂含量超过70%，存在潜在的致肥胖、心脑血管等疾病的风险。近年来，使用基于颗粒乳化剂的Pickering乳液制备品质稳定、营养健康的素食沙拉酱成为了研究热点，但在工业化生产的全部过程中常用沙拉酱配料会改变体系环境，进而影响最终产品的品质。该论文研究了糖、盐、醋等常见沙拉酱配料对豌豆蛋白基Pickering乳液体系品质特性的影响规律，使用实验室研究得到的最优配方和工艺开展了100 kg级别的中试试验，验证了配方和工艺的工业化可行性。

  结果表明，在pH 3.5条件下达到乳液最小粒径（47.0 μm），随着NaCl浓度的升高，乳液粒径最高达到75.9 μm，蔗糖则对乳液粒径的变化影响不显著（图1）。通过一系列分析乳液粒径、粘度、触变恢复性和稳定能力的变化规律，最终选择在pH 3.5，NaCl 350 mmol和4 wt%蔗糖的条件下进行100 kg级中试放大，所得素食沙拉酱的触变恢复性接近100%，其品质特性与市售产品接近（图2）。本研究表明，基于豌豆蛋白稳定的Pickering乳液能够适用于素食沙拉酱的制备且工业化前景良好。

  图2. 实验室规模、中试规模和市售沙拉酱产品的（A）外观对比、（B）粒径（D4,3）、（C）粘度及（D）触变恢复性

  王 强，博士，二级研究员，博士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所副所长，九三学社中央农林委委员，“国家花生产业技术体系”加工研究室主任。全国优秀科技工作人员，全国首批农业科研杰出人才，全国科技助力精准扶贫先进个人，入选国家“百千万人才工程”并获“有突出贡献中青年专家”荣誉称号，享受国务院特殊津贴，农业部“粮油加工技术与工程”创新团队首席，中国农业科学院领军人才、山东省泰山领军人才，中国粮油学会花生食品分会会长，中国食品学会功能食品分会副理事长，《Journal of Integrative Agriculture》食品栏目执行主编，《NPJ Science of Food》编委、《Foods》客座主编。

  长期从事粮油加工与营养健康领域科学研究，首次构建了花生加工适宜性评价技术，筛选出加工专用品种，解决了我国花生混收混用、产品的质量差的瓶颈问题；颠覆了传统压榨技术与方法，建立了国内第一条花生低温制油与蛋白联产生产线，开发出高品质系列新产品，推动了花生加工业的高水平质量的发展；在国际上首次提出高水分挤压过程中蛋白纤维结构形成的“分层叠变”新理论，创建了基于高水分挤压的植物基肉制品颠覆性加工技术，革新设计了智能化加工装备和可视化平台，引领了产业高质量发展方向。主持“十三五”国家重点研发计划专项（基础研究类）、国家自然科学基金、863、公益性农业行业科研专项等国家项目40余项，以第一完成人获得2014年国家技术发明二等奖、2013和2019中华农业科技奖一等奖、2015年中华农业科技奖“优秀创新团队类”、2012年ICC最高学术奖、2014年中国专利优秀奖、2017年中国商业联合会科技奖特等奖、2019年中国农业农村十大新装备，授权发明专利90余项（其中国际专利12项），软著12项，制修订国家和行业标准9项，出版著作12部（英文专著3部），发表学术论文330余篇，其中SCI 论文120篇、JCR一区57篇，培养硕博研究生、博士后及外国留学生100多人。

  刘红芝，博士，研究员，博士生导师，美国康奈尔大学访问学者，植物蛋白结构与功能调控创新团队副首席。入选农业农村部“优秀青年”、“农产品加工业十佳杰出青年科学技术人才”，中国农业科学院“青年英才”、“十佳青年”、河北省油料产业技术体系农产品加工岗位专家、《Frontier in Nutrition》与《Molecules》客座主编。长期从事花生加工适宜性分子机制及多糖修饰改性机理研究，主持国家重点研发计划课题、自然基金面上项目等国家级和省部级项目/课题20余项，获国家技术发明二等1项（第3）、中华农业科技奖等省部级奖5项（第2/4/4/4/6）、中国农业农村十大新装备1项（第2）、中国专利优秀奖1项（第3）、中国商业联合会科技奖特等奖等社会力量奖3项（第1/3/4）。在Redox Biology、Carbohydrate Polymers等期刊发表论文100余篇，其中SCI收录45篇。副主编著作2部，参编9部（其中英文著作2部）。授权国际专利5件、国家发明专利48件，制修订农业行业标准5项。

  李嗣生，中国农业科学院农产品加工研究所2019级硕士研究生，课题为基于植物蛋白Pickering乳液的素食沙拉酱产品研制、目前已在Food Chemistry 期刊上发表学术论文1篇，申请国家发明专利1项，参与国家重点研发计划专项，有名的公司横向合作课题3项。

  焦 博，植物蛋白结构与功能调控创新团队博士后，博士毕业于中国农业科学院农产品加工研究所。主要是做乳液体系的界面催化及稳定机制研究，主持博士后面上项目、博士后特别资助项目2项，获中国农业科学院首批“优农计划”特别资助，以第一作者在Angew. Chem. Int. Edit. （IF: 15.336）、Food Hydrocolloids （IF: 9.147）及Food Chemistry（IF：7.514）等期刊发表SCI论文5篇（ESI前1%高被引论文1篇）；参编著作4部，其中英文著作2部；授权国际专利1项，国家发明专利4项；参与制订农业行业标准1项；获北京市优秀毕业生、中国农业科学院高水平论文奖、中国农业科学院优秀博士后等荣誉。

  文章及图片来源于中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队，点击下方阅读原文即可查看英文摘要原文。

  为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活质量，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。